Les propriétaires invoquent la peur d’un manque de clientèle pour les établissements situés dans les quartiers d’affaires et les zones uniquement touristiques, mais aussi un manque de personnel.
Alors que les dernières restrictions horaires (couvre-feu) sont levées depuis 48 heures et que les réservations estivales battent leur plein, nous pouvons mesurer de façon assez fiable l’état des forces en présence, c’est-à-dire faire le décompte des blessés et des survivants grâce aux derniers chiffres de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).
Malgré l’autorisation de servir en terrasse et un couvre-feu repoussé à 23 heures mi-juin, pas moins de 30 % des propriétaires de bars et de restaurants ont préféré laissé leur rideau de fer baissé.
Plus la structure est petite (peu de mètres carrés en intérieur, terrasse exploitable uniquement par beau temps), plus le taux de fermeture est élevé.
Et un autre problème vient se greffer : après plus de 15 mois d’inactivité, de nombreux professionnels comme les chefs cuisiniers, les chefs de rang (personnel qualifié supervisant le service en salle) sont passés à autre chose et ont changé d’activité : certains établissements familiaux – surtout en province – ont du mal à recruter, faute de personnel qualifié sur place. Et il faut en plus être capable de loger les personnels venus d’autres horizons.
La réouverture des terrasses ne rime pas avec rentabilité, sauf à la Baule, à Biarritz ou à St Tropez.
Et surtout, l’absence à 90% d’une clientèle étrangère à fort pouvoir d’achat empêche les établissements « étoilés » (souvent associés à de l’hôtellerie haut de gamme) de tenir économiquement… une fois passé le « rush » des clients français qui rêvaient de s’offrir une bonne table après plus d’un an de frustration, la réalité est que les agendas de réservation ont du mal à se remplir à mesure que les dates deviennent plus lointaines (faute de grands salons internationaux, de « fashion week », etc.).
