L’avenir de l’alimentation sera-t-il robotisé ? Deux startups, l’une française et l’autre américaine, proposent deux modèles différents pour nous en convaincre. Avec tout de même des objectifs communs : prix compétitifs, ingrédients de qualité, préparation rapide… et, pour y arriver, des robots cuisiniers.
La robotisation gagne le secteur de la restauration rapide : steaks, frites et pizzas sont les premiers aliments qui peuvent être entièrement cuisinés par des robots. Mais un restaurant américain a poussé le concept encore plus loin, avec des plats un peu plus compliqués.
Ce n’est pas un hasard si ce sont des chaînes de fast-food qui ont le plus d’intérêt à se convertir en premier : avec des robots, vous pouvez uniformiser complètement la préparation du plat.
Le même hamburger que sur le menu
Par exemple, si vous voulez qu’un steak soit cuit pendant deux minutes, un cuisinier moyen le laissera souvent un peu plus, ou un peu moins. Le robot, non. En étendant ce principe à toute la préparation du produit, vous obtenez une qualité similaire à chaque fois.
Pour des marques comme McDonald’s, KFC, entre autres, ce genre de choses est important. D’un côté, l’expérience client deviendrait de plus en plus proche dans tous leurs restaurants, ce qui leur permettrait de l’optimiser. De l’autre, ils pourront faire des économies, à mesure que les robots gagneront en efficacité.
En effet, si le secteur fait de l’œil aux grandes marques, il a aussi ses petits innovateurs. L’un des premiers est français : c’est la pizzeria Pazzi, dont le premier emplacement a été ouvert dans le centre commercial Val d’Europe en 2019 (mais fermé durant l’essentiel de 2020) et le second, à Paris, en juillet 2021.
Dans ces restaurants, tout est automatisé, ou presque. Vous pouvez commander votre pizza à une borne tactile à l’entrée ou via votre smartphone, puis le robot pizzaïolo se charge de confectionner le plat désiré (parmi 16 options coûtant de 7 € à 14 €). Votre pizza est ensuite mise en boîte, puis transportée vers un réceptacle dans le mur du restaurant, qui ne s’ouvre que sur présentation de la commande.
Si des employés sont encore utiles pour surveiller les machines et optimiser le processus – et l’expliquer aux nouveaux clients –, à terme, tout cela pourrait devenir complètement automatique, avec des pizzerias ouvertes 24h/24.
C’est à ce moment-là, quand les robots seront optimisés, que les coûts de production vont pouvoir baisser de manière très importante.
Une recette facile à répliquer
Une autre innovation a été récemment lancée, qui n’a pas attendu cette optimisation pour aller encore plus loin.
La startup qui l’a développée, Mezli, est originaire de San Francisco, où elle a ouvert un petit restaurant qui ne fait pas des hamburgers ou des pizzas, mais des plats méditerranéens préparés suivant les recettes d’un chef étoilé au Guide Michelin, avec des ingrédients de qualité.
Du côté des prix, c’est extrêmement compétitif, pour San Francisco : 6,99 $ pour les options végétariennes, et 12 $ pour des options avec viande. Les créateurs de ce restaurant ont en plus déjà précisé qu’avec quelques optimisations des robots et en faisant du volume, ils pourraient faire baisser le prix de 30 %, sous les 5 $.
Le premier restaurant ouvert par Mezli est similaire à Pazzi dans son fonctionnement : la commande se fait sur un écran tactile ou un smartphone, puis le plat est préparé par des robots et livré dans un réceptacle. Il est en revanche très différent en pratique, car il ressemble plus à un « food truck » ou un container qu’à un restaurant traditionnel. Il est d’ailleurs placé à côté de food trucks, dans un parc de San Francisco où se trouvent des tables de pique-nique.
Avec ce format, Mezli pourra dupliquer son modèle assez facilement, ce qui n’est pas le cas avec les pizzerias Pazzi. Ces dernières ont été conçues pour rentrer dans des centres commerciaux, avec une certaine surface au sol (120 à 180 m²), et même une hauteur sous plafond. Il pourrait être difficile de changer cela, et d’adapter le robot à l’espace. Avec un container standardisé, il est possible de produire les robots en usine, et donc d’optimiser ses coûts rapidement.
En début de cycle
Il sera intéressant de voir comment évolueront les premières chaînes de restaurants qui adopteront ce modèle de cuisine robotisée. En effet, si l’on regarde l’évolution des Starbucks, McDonald’s, KFC, Subway et toutes les chaînes similaires, il leur aura fallu environ 50 ans pour se développer à l’international.
C’était déjà très rapide. Mais, avec ce nouveau modèle, les choses pourraient aller bien plus vite. Nous pourrions nous retrouver d’ici 20 à 30 ans, un peu partout dans le monde, avec des chaînes de restaurants ayant tous adopté l’un des systèmes en train de se développer. Peut-être des McDonald’s, ou peut-être quelque chose d’entièrement nouveau.
En effet, si les premiers robots du genre ont été créés il y a 4-5 ans, nous en sommes à la phase des startups qui tentent des choses et obtiennent des financements de plus en plus importants. Pour l’instant, il y en a une dizaine, toutes avec des petites particularités qui pourraient en faire le modèle à suivre. Mezli par exemple a levé environ 3,5 M$ de fonds auprès de capital-risqueurs en 2021, tandis que Pazzi avait levé 10 M€ en 2019.
Uber a prouvé qu’il était possible d’investir énormément pour prendre rapidement une place importante sur de très nombreux marchés. En appliquant cet exemple à la restauration robotisée, le potentiel est considérable. Mais nous n’en sommes encore qu’au début du cycle… et il faudra suivre cela de très près pour savoir si, dans quelques décennies, les étoiles du Guide Michelin récompenseront principalement des robots.
